Zur Kirschblüte: Kulinarisches aus der Japanischen Küche

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In den letzten Jahren ist die Japanische Küche auch hierzulande immer mehr en vogue geworden. Nachdem Sushi und Maki als köstliche Häppchen den Österreichern ans Herz gewachsen waren, gaben neben traditionellen japanischen Restaurants, die vielleicht zunächst nur Insider besuchten, neue Ansätze à la “Mochi”, wo beispielsweise japanisch-kalifornische Fusionsküche geboten wird, den Anstoß dazu, dass so manche Spezialität einem breiteren Publikum offenbart wurde.

Mir hat mein Mann wohl die Japanische Küche vorgestellt und nahegebracht. Zunächst wurde ich durch ihn zur absoluten Sushi-Sashimi-Maki-Lieberhaberin. Sushi ist noch heute das Essen für besondere Tage. Silvester beispielsweise, das wir in den letzten Jahren immer gemütlich zu Hause mit unseren Vierbeinern, unseren zwei Katzen, gefeiert haben, wird Suhsi bestellt und eine Flasche burgenländischen Sekts geöffnet. Und schon vor vielen Jahren, als dies den meisten Freunden noch unbekannt war, bereitete mein Mann schon Miso-Suppe zum Frühstück zu. Miso-Suppe ist mein Essen, mit Ramen, wenn ich zum Beispiel spätabends nach einem Job-Termin noch Hunger verspüre, oder auch, wenn ich verkühlt oder krank bin. Und dann wäre da noch: Natto! 

Natto gehört zu den durch Fermentation entstandenen Lebensmitteln. Ebenso wie eben Miso, die Paste, die aus Sojabohnen und Reis, Gerste oder anderen Getreidesorten hergestellt wird, oder Kimchi, die koreanische Version des österreichischen Sauerkrauts, nennen wir es einmal so. In letzter Zeit hat man eben auch hier in der Food-Szene diese Schätze entdeckt! Die Food-Journalistin und Kochbuchautorin Katharina Seiser, deren Zugang ich sehr schätze, hat erst vor wenigen Tagen auf ihrer Instagram-Seite mit Begeisterung von einem kleinen Laden in Berlin berichtet, der sich ganz auf die Fermentation spezialisiert hat! Der Erfolg der fermentierten Speisen lässt sich wohl auch auf das vorhandene Gesundheitsbewusstsein zurückführen, da den Lebensmitteln eine gesundheitsfördernde Wirkung nachgesagt wird. Sie fallen in die Kategorie Superfood!

Dr. Hiromi Shinya, ein internationaler Magen-Darm-Spezialist japanischer Herkunft, schildert in seinem Buch “Lang leben ohne Krankheit”, dass zu seinem morgendlichen Ablauf nach dem Frühsport, dem Trinken von warmen Wasser, der Aufnahme von enzymreichen Obst schließlich zu einem späteren Frühstück gedünstetes Gemüse, Natto, Nori und eingeweichte Wakame gehören. (Nori und Wakame sind Algen.)

Zugegebenermaßen, punkto Gesundheit und vor allem Sport müsste ich zulegen! An das Ideal von Shinya komme ich nicht ansatzweise heran! Aber bitte, ich integriere schon einige Ansätze in mein Leben!

Das Buch von Dr. Shinya begleitet jedenfalls meinen Mann schon lange und er hat viele Theorien des Arztes in sein Alltagsleben übernommen, wie, dass Kuhmilch nicht für den Menschen geeignet oder dass Oxidation von Lebensmitteln schädlich sei. Dass die ideale Kost aus 85 Prozent pflanzlicher Nahrung bestehen solle, ist ein Ergebnis, das nicht nur aufgrund Shinyas unsere Ernährung ausmacht. Nein, wir sind keine Vegetarier. Auch keine Veganer. Aber in den letzten Jahren ist das Fleisch einfach fast gänzlich aus unserer Küche verschwunden. Ab und zu gibt es frischen Fisch, vor allem Lachs, Suhsi und Sashimi natürlich, und ab und an ein Huhn. (Ja, und wenn es mich als Burgenländerin juckt, dann gibt es auch ein “Fasan-Projekt”, wie hier letzten Winter beschrieben.) Und wenn Fleisch, dann wollen wir die Herkunft genau wissen. Ich habe festgestellt, dass mir die Herkunft der Lebensmittel immer wichtiger wird, übrigens auch die Ideologie und Philosophie von Geschäften oder gar Konzernen. Aber gut, das ist jetzt wieder ein gesellschaftliches (nicht politisches! gesellschaftliches!) Thema, dem ich mich ein anderes Mal widmen werde bzw. für das ja Steppe und Stadt sowieso einsteht. 

Zurück zum Natto: Natto entsteht eben durch Fermentation, salopp gesagt durch eine anregte Gärung. In historischer Zeit wurden in Japan die gekochten Sojabohnen in Reisstroh gewickelt, da die Bakterien aus diesem die Fermentation ermöglichten. Mittlerweile gibt es “Natto-Starter”, das heißt, eine Bakterienkultur, die es erlaubt, zu fermentieren. “The Art of Fermentation” habe ich irgendwo in den Sozialen Medien als “Hashtag” gefunden – was für eine schöne Ausdrucksweise! Das Bakterium nennt sich übrigens “Bacillus subtilus (var) natto”.

Tja, und dann braucht man ihn – den “Natto-Brutkasten”, wie ich immer sage – ein  Gerät, das während des Fermentiervorgangs mit Hilfe eines Thermostats die Temperatur regelt. Es sieht immer sehr nett aus, wenn die “Natto-Maschine” läuft, und durch das Styropor des Geräts sich das Licht auf- und abdreht. “Natto in the making!” 

Das Gerät hat mein Mann von einem lieben japanischen Freund erhalten, der uns schon sehr viele wertvolle Tipps hinsichtlich der Japanischen Küche gegeben hat und mit dem wir, so erinnere ich mich, mal ein mehrgängiges faszinierendes Menü in einem japanischen Restaurant genossen haben.

Bevor ich zur Beschreibung des eigentlichen Herstellungsprozesses komme, sei noch gesagt, dass Natto eine hervorragende Wirkung auf das Immunsystem wie auf die Verdauung nachgesagt wird. Natto soll auch bei Bluthochdruck und Osteoporose helfen. Ich bin immer vorsichtig, wenn es um “es wird gesagt, dass… ” geht, jedoch zeigen tatsächlich mittlerweile viele Studien die immunstärkende, teilweise auch antioxidative, und gesundheitsfördernde Wirkung so mancher japanischer Lebensmittel, wie Matcha, und der japanischen Esskultur und Lebensweise insgesamt.

Für den Europäer mag der Geruch oder die Konsistenz (“schleimig”) von Natto irritierend sein. Ich gestehe, auch ich wundere mich manchmal, wenn sich ein Besteck, das mit Natto in Berührung war, im Geschirrspüler befindet. Dann rieche ich es auch. Allerdings riecht interessanterweise Natto selbst fast nicht, ja sogar leicht wie Kaffeebohnen. Es schmeckt eher neutral und lässt sich herrlich mit klein gehackten Jungzwiebeln und Senf zubereiten! Sehr gut macht sich auch Gomasio dazu, eine Mischung aus unter anderem geröstetem Sesam. Die spezielle Mischung, die mein Mann mixt, möchte er aber nicht verraten! Zum Natto kann man Salat, Reis oder am besten Sushi-Reis essen. Wir haben dieses Mal Brokkolisprossen über den Reis gestreut, weil wir gerade im “Sprossenfieber” sind. Brokkolisprossen zählen auch zum Superfood, sie sollen die Vermehrung von Krebszellen verhindern. 

Und nun zur Zubereitung: 

  • Bio-Sojabohnen (ca. 1 US-cup, 1 durchschnittliche Cappucino-Tasse voll; Anm.: wir messen zu Hause in cups) 24 Stunden im Kühlschrank eingeweicht stehen lassen.
  • Schließlich die Sojabohnen in einem Sieb (!) 1 Stunde lang in einem Druckkochtopf bei geringer bis mittlerer Hitze dämpfen.
  • Die Spitze (sehr wenig!) eines Teelöffels an Bakterien (oben beschrieben: “Natto-Starter”) in 1/2 cup warmen Wasser auflösen.
  • Die im Wasser aufgelösten Bakterien über die sich im Sieb (!!!) befindlichen gedämpften Bohnen leeren. Dabei fließt das Wasser hindurch, das Bakterium bleibt erhalten. 
  • Eine Tupper-Box, die in das die Temperatur regulierende Gerät passt (siehe oben: man benötigt ein solches für die Natto-Produktion), sterilisieren. (Mit kochendem Wasser ausspülen.) 
  • Die Sojabohnen in die Box füllen, darüber eine Schicht Küchenrolle und wieder darüber eine Schicht Frischhaltefolie legen. Mit einem Spießchen Löcher in die Abdeckung stechen. Und ab geht es in den Natto-Brutkasten! 
  • Dort verbleiben die Sojabohnen 22 Stunden. (Uhrzeit notieren!) 
  • Danach das fertigte Produkt in sterile kleine Gefäße abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren!

Guten Appetit und gutes Gelingen!

 

Natto

 

 

 

 

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