Mit Verspätung startet nun mein Countdown to Nowruz, das Zählen der Tage bis zum Persischen Neujahrsfest und astronomischen Frühlingsbeginn!
Und dabei möchte ich euch gerne einige wesentliche Aspekte der Persischen Küche und Kultur vorstellen!
Die Iraner und Iranerinnen schätzen die Tradition des Reiskochens und verstehen es, ihre Reisgerichte zu genießen. Reis (BERENJ), nach altem Wissen gekocht, wird sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht gegessen. Dabei wird stets Langkornreis, wie der bei uns bekannte Basmati, verwendet. Den Reis richtig auf den Punkt zuzubereiten, ist eine Kunst. Die Reiskörner sollen dabei meist locker fallen und nicht aneinander kleben. Als besonders beliebt gilt die Reiskruste, die sich am Boden des Reistopfs (durch geschickte Zubereitung) bildet – diese Kruste, Tah-Dig genannt, gilt als begehrte, pikante Nascherei bei jedem Mahl, bei dem Reis auf diese Weise gereicht wird. Besonders spannend finde ich Kartoffel-Tah-Dig, wofür der Reistopf mit dünnen Kartoffelscheiben ausgelegt wird. Reis wird als Beilage gerne mit Safran oder zu Huhn mit Berberitzen serviert. Als Hauptspeise existieren sowohl herbe Varianten mit Gemüse und Kräutern als auch süße mit beispielsweise Trockenfrüchten und Linsen. Dieses Mal habe ich den Reis als “Polow” zubereitet, als Reisgericht, das hier mit Dille und Bohnen in verschiedenen Schichten gekocht wird. Traditionellerweise werden dicke grüne Bohnen verwendet. Ich habe diese durch Sojabohnen ersetzt.
Und das sind die Zutaten für mein Reisrezept:
- 3 Cappuccino-Tassen Basmati-Reis
- 450 g gefrorene Sojabohnen
- 6 Cappuccino-Tassen sehr fein gehackte Dille (ca. 8 Bund)
- 1 Cappuccino-Tasse Olivenöl
- 1/2 Cappuccino-Tasse Mandelmilch
- 1 Teelöffel zerstoßene Safranfäden
- 1 Espresso-Tasse Rosenwasser
- 2 Teelöffel Kardamom
- 1 Teelöffel Ceylon-Zimt
(Anmerkung: Seit vielen Jahren messe ich mit Kaffeebechern, basierend auf dem US-amerikanischen Konzept der „cups“ und aufgrund der Tatsache, dass ich einige Reisgrundrezepte aus dem Amerikanischen übernommen, aber abgeändert habe. Wichtig ist die Relation!)
Wie bei vielen persischen Gerichten heißt es zunächst einmal, jede Menge Kräuter klein zu hacken. In dem Fall wird Dille (ca. 6-8 Bund) sehr fein gehackt und zur weiteren Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahrt.
Für die Reiszubereitung wird der Reis in ein Sieb geleert und gut mit warmen Wasser gewaschen. Anschließend lässt man ihn abtropfen. Die gefrorenen Sojabohnen werden kurz in warmes Wasser eingelegt.
Als nächsten Schritt bringt man in einem großen Topf (Gulaschtopf) Wasser (mit einer Prise Salz) zum Kochen und leert den abgetropften Reis – und die Sojabohnen – vorsichtig in das kochende Wasser. Bei hoher Temperatur lässt man, unter leichtem Umrühren mit einem großen Holzlöffel, den Reis ca. 7 Minuten köcheln. Der Reis soll weich, aber auch noch bissfest sein. Man bemerkt den richtigen Zeitpunkt, zu dem der Reis abgeseiht werden soll, daran, dass immer wieder einzelne Reiskörner an die Oberfläche schwimmen. Der Reis kann dann eben abgeseiht werden.
Anschließend werden die (mit einem Mörser zerkleinerten) Safranfäden in einer Espresso-Tasse Rosenwasser aufgelöst.
Für die weitere Reiszubereitung wird als nächster Schritt die Basis für die Reiskruste, die sich am Boden des Topfs (in dem der Reis weiter gekocht wird) bildet, vorbereitet.
Dazu verrührt man 1/2 Tasse Olivenöl, 1/2 Tasse Mandelmilch, etwas von der Safran-Rosenwasser-Mischung und 2 1/2 Cappuccino-Tassen des gekochten Reises.
Diese Mischung wird anschließend als unterste Schicht in einem großen beschichteten Topf (oder einer beschichteten Pfanne) verteilt.
Als weitere Schichten folgen abwechselnd immer eine Schichte der Reis-Bohnen-Mischung und eine Schichte der gehackten Dille. Auch geriebener Kardamom und Zimt werden untergemischt und alles wie eine Pyramide im Topf aufgebaut.
Anschließend wird 1/2 Tasse Olivenöl über die Pyramide geträufelt. Bei geschlossenem Deckel lässt man das Reisgericht maximal 10 Minuten auf hoher Stufe köcheln. Anschließend werden mit dem Stiel eines Kochlöffels kleine Löcher in die Reispyramide gebohrt und etwas Wasser sowie der Rest der Safran-Rosenwasser-Mischung hineingeträufelt. Der Deckel des Topfs wird mit einem sauberen Geschirrtuch umhüllt und wieder auf den Topf gesetzt sodass der Dampf nicht entweichen kann. Das Reisgericht wird kurz auf mittlerer und dann auf niedriger Stufe 70 weitere Minuten gekocht.
Am Ende ist der Reis locker und am Boden des Topfs hat sich die knusprige Reiskruste „Tah-Dig“ gebildet.
Baqala-Polow schmeckt sowohl als vegetarisches (oder veganes) Gericht oder aber auch als Beilage zu Fisch oder Huhn.
Guten Appetit! نوش جان
