Best of – Pannonische Herbst- und Winterrezepte

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(Enthält Unbezahlte Werbung) Den Jahresausklang möchte ich unter das Motto “100 Jahre Burgenland” stellen und bringe heute ein Best of meiner Steppe und Stadt-Rezepte mit herbstlich-pannonischem Bezug! Dabei habe ich manchmal traditionelle Rezepte in meinem persönlichen Stil interpretiert, im Sinne einer Fusionsküche neue Nuancen einfließen lassen oder Neues kreiert.

Ich habe dabei schließlich fünf Rezepte ausgesucht:

Der Grenadiermarsch, einst als “Arme Leute-Essen” oder “Restlessen” wenig angesehen, erfreut sich heute, mit einem frischen Salat gereicht, neuer Beliebtheit! Meine Oma bereitete Grenadiermarsch zu, wenn sie und Opa alleine aßen und sie nicht für die ganze Familie kochte, quasi als schnelles Essen aus “Restln”. Ich habe ihn mit dem wunderbaren Paprikapulver von Hannes Pinterits gewürzt und mit einem persisch inspirierten Salat serviert!

Auch die in Ungarn und dem Burgenland beliebten gefüllten Paprika habe ich im Sinne meiner Serie “Pannonia meets Persia” um nahöstliche Nuancen ergänzt, aber mit regionalen Zutaten zubereitet. 

Nicht fehlen darf natürlich die Ungarisch-Burgenländische Krautsuppe, mit der ich 2020 in einer Kategorie des Austria Food Blog Awards gewonnen habe!

Schließlich zählt zu meinen Top 5 der Steppe und Stadt-Rezepte mit Bezug zum Burgenland und zur Küche meiner Familie auch das Szegediner Gulasch.

Und als schnelles Rezept habe ich noch meinen herbstlichen Kürbissalat aus dem Jahr 2018 ausgewählt.

Und hier sind die Rezepte:

 

Grenadiermarsch

Zutaten:

  • 400 g Kartoffeln
  • 200 g Fleckerl-Nudeln oder Farfalle
  • Olivenöl 
  • etwas Gemüsefonds
  • 1 große rote Zwiebel
  • süßes und scharfes Paprikapulver
  • getrockneter Majoran
  • frisch gehackte Petersilie

Die Kartoffeln in der Schale (nicht allzu weich) kochen. Die Nudeln al dente kochen. 

Die geschälten Kartoffeln in Scheiben (nicht zu dünn!) schneiden. 

Die rote Zwiebel sehr fein hacken, in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten und mit süßem und scharfen Paprikapulver würzen. Erst dann die Kartoffelscheiben und Nudeln hinzufügen, mit einer guten Prise getrockneten Majoran bestreuen, mit etwas Gemüsefonds aufgießen und alles sehr gut mit einem Holzlöffel umrühren. 

Das Gericht kurz köcheln lassen, sodass alles gut erwärmt ist. Mit klein gehackter, frischer Petersilie servieren! 

Als Salat habe ich einen, persisch inspirierten, Chinakohlsalat gereicht. 

Hier die Anleitung für diesen:

Chinakohlsalat mit Granatapfelkernen

Zutaten:

  • 1 – am besten burgenländischer 🙂 – Chinakohl
  • Olivenöl
  • Saft einer Zitrone
  • Salz und Pfeffer
  • Gemahlener Kreuzkümmel
  • Gemahlener Gewürzsumach
  • einige Granatapfelkerne
  • sehr klein gehackte frische Petersilie

Den Chinakohl in sehr feine Streifen schneiden. In einer Salat- oder Rührschüssel mit reichlich Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer und 1 guten Prise Kreuzkümmel und Gewürzsumach verrühren. Schließlich noch Granatapfelkerne und frisch gehackte Petersilie unterrühren. Tipp: Das Ganze vor dem Servieren im Kühlschrank gut durchziehen lassen.

 

Pannonische gefüllte Paprika mit einem Hauch persischer Nuancen

Zutaten:

  • 6 (sehr große) Paprika (es sieht nett aus, wenn man verschiedene Farben wählt!)
  • 45 dag Faschiertes vom Bio-Rind 
  • 1 Cappuccino-Becher Basmatireis
  • 1 bis 1 1/2 Dosen Tomatenpolpa oder frische Tomaten/Paradeiser, die man in einem Topf mit Wasser kurz aufkochen lässt, mit kaltem Wasser abschreckt, schält und in Würfel schneidet (die Tomatensauce sollte so viel ausmachen, dass sich die Paprika schließlich fast bis zur Hälfte in der Sauce befinden)
  • frischer Estragon oder getrockneter Majoran
  • Salz und Pfeffer
  • getrockneter Oregano
  • 2 Limu amani (getrocknete Limetten, zum Beispiel im persischen Laden erhältlich)
  • 120 g Rosinen
  • 1 große, weiße Zwiebel
  • 1-2 Teelöffel Kurkuma
  • Evtl. 1 Brise Zucker

Die Schale der Limu amani in einem Mörser öffnen, das getrocknete Fruchtfleisch auslösen und die Kerne entfernen. Diese beiden Schritte können zum Beispiel am Vortag des Kochens  vorgenommen werden.
Estragon am Tag des Kochens fein hacken. Die Menge variiert nach Geschmack. Die Note des Estragons sollte schon deutlich zu schmecken sein, umgekehrt muss man darauf achten, dass das Gericht nicht zu scharf wird.
Die Zwiebel sehr klein hacken und in einer beschichteten Pfanne mit den Rosinen und 1-2 Teelöffel Kurkuma anrösten und bis zur weiteren Verwendung in einer kleinen Schüssel aufbewahren.
Den oberen Teil der Paprika (den “Deckel”) abschneiden und die Paprika von den Kerngehäusen befreien.
Den zuvor gewaschenen Reis in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er eine bissfeste Konsistenz erreicht hat. Danach abseihen.
Fleisch, Reis, Estragon, Salz und Pfeffer und Oregano in einer Rührschüssel sehr gut vermengen.
Die Paprika mit der Reis-Fleisch-Mischung sowie in kleinen Schichten oder nur in der Mitte mit der Zwiebel-Rosinen-Mischung befüllen.
Tomaten-Polpa, etwas Limu amani, etwas Estragon und eine Brise Oregano bilden die Sauce für die Paprika. Diese Ingredienzien in einen wirklich sehr großen Topf füllen! Die Paprika nebeneinander in den Topf setzen, sodass sie nicht umkippen können. Das Ganze aufkochen lassen und danach ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sollte die Sauce zu säuerlich sein, eventuell mit einer Brise Zucker abschmecken.

 

Gefüllte Paprika

 

Ungarisch-burgenländische Krautsuppe

Zutaten:

  • 70 dag Sauerkraut 
  • Mind. 600-700 ml Gemüsefonds (2 Gemüsebrühewürfel)
  • 1 rote Zwiebel
  • etwas Olivenöl
  • Pfefferkörner
  • Rauchsalz
  • 3 Teelöffel Paprikapulver
  • getrockneter Majoran
  • Kümmel
  • vegane Creme fraiche / veganer Rahm
  • frischer Thymian 

Zunächst die rote Zwiebel sehr fein hacken und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl und einem 3/4 Teelöffel Paprikapulver kurz anbraten. 

Das Sauerkraut (am besten aus dem Holzfass!) auf einem Schneidbrett klein schneiden. Die leicht angerösteten Zwiebel in einen großen Suppentopf umfüllen, das Sauerkraut hinzufügen und mit dem Gemüsefonds aufgießen (Achtung: Das Sauerkraut “schluckt” viel Flüssigkeit!). 

Die Masse aufk0chen lassen und dann auf mittlere Stufe reduzieren. 

Meist ist das Sauerkraut aus dem Holzfass mit Pfefferkörnern und Kümmel gewürzt, ich empfehle aber, weitere Pfefferkörner und etwas guten Kümmel hinzuzufügen. 

Während des Köchelns soll auch noch mehr Paprikapulver (siehe Zutaten) und getrockneter Majoran untergerührt werden. Das Rauchsalz (bitte nur Bio- und gute Qualität wählen!) ist die vegane Variante des Selchgeschmacks. Ich empfehle bei dieser Menge einen kleinen Teelöffel davon. Ist natürlich Geschmacksache.

Ebenso ist es Geschmacksache, wie dick oder wie dünn man die Suppe haben möchte. Daher bitte nach Geschmack entscheiden, wie viel Fonds man insgesamt aufgießt. 

Die Suppe insgesamt eine gute Stunde köcheln lassen.

Schließlich die Suppe mit veganer Creme fraiche servieren! (Ich habe eine tolle Variante von “Dr. Oetker” (Unbezahlte Werbung) entdeckt, die zwar Kokosnussöl enthält, das ich nicht so sehr befürworte, aber an Rahm geschmacklich herankommt.) 

Perfekt zur Suppe passen auch frischer Thymian und ein frisches Baguette! 

 

Ungarisch-burgenländische Krautsuppe

 

Szegediner Gulasch 

Zutaten:

  • 2 große Bio-Hühnerbrüste, in Würfel geschnitten
  • 1 kg Sauerkraut aus dem Holztopf
  • 1 große weiße Zwiebel, sehr klein gehackt
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 Teelöffel Kurkuma
  • 4-6 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß
  • einige getrocknete Lorbeerblätter
  • 2 Esslöffel Majoran (am besten burgenländischen!)
  • frischer Thymian
  • 2 Teelöffel geriebener Kümmel
  • 500 ml Gemüsesuppenbrühe 

Zunächst eben die Hühnerbrüste (ohne Haut) in Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen und das Hühnerfleisch und die gehackten Zwiebel, unter Beimengen von Salz und Pfeffer und 1/2-3/4 Teelöffel Kurkuma, leicht anbraten. 

Wenn das Fleisch eine leicht goldene Farbe angenommen hat, mit 4-5 Esslöffel Paprikapulver bestreuen und schnell mit Gemüsesuppe ablöschen, da der Paprika ansonsten bitter werden kann. Die Pfanne mit insgesamt 300 ml Gemüsesuppenbrühe anfüllen, den Majoran und die Lorbeerblätter hinzufügen und das Ganze mindestens 20 Minuten köcheln lassen. 

Das Fleisch und die Sauce schließlich aus der Pfanne in einen großen Topf leeren und mit dem Sauerkraut auffüllen. Die Mischung gut umrühren! (Das kann zunächst wegen der Konsistenz des Sauerkrauts etwas schwierig sein.) Mit weiterer Gemüsesuppenbrühe aufgießen, das Grün von einigen Stängeln Thymian lösen und hinzufügen und noch etwas Paprikapulver und den Kümmel darüber streuen. Alles gut, aber vorsichtig (sodass man das Fleisch nicht unbedingt zerteilt) mit einem Löffel verrühren, aufkochen lassen und 30-40 Minuten köcheln lassen.

Zum Szegediner Gulasch bereitet meine Großmutter immer Semmelknödel, wir haben Ofenkartoffelchips, mit Blütensalz und Thymian bestreut, dazu genossen!

Beim Anrichten des Szegediner Gulaschs verfeinern auch zum Beispiel frisch gehackte Petersilie und ein Klecks Rahm oder griechisches Joghurt den Geschmack!

 

Szegediner Gulasch

 

Herbstlicher Kürbissalat

Zutaten:

  • Frischer Blattsalat, am besten welchen mit leicht bitteren Noten wählen; ich habe eine Mischung aus u.a. Rucola, Spinat und Rote Rübe-Blättern gewählt
  • ein paar Streifen, Würfel oder “Wedges” vom burgenländischen Kürbis
  • geröstete Pinienkerne oder alternativ Walnusskerne
  • Abrieb einer geschälten Bio-Mango
  • etwas frische Minze, klein gehackt
  • etwas Garam Masala-Gewürz (am besten eine Fairtrade-Marke!)
  • Cranberry-Muttersaft (Bio)
  • etwas Olivenöl

Pinienkerne (ohne Öl) rösten.

Kürbis eben in kleine Streifen, Würfel oder “Wedges” schneiden und im vorgeheizten Backrohr, bestreut mit Garam Masala, so lange backen, bis er weich ist. 

Blattsalat mit Olivenöl und Cranberry-Saft anmachen. 

Am besten mit einem Zester (Reibe) etwas Mangofruchtfleisch vorbereiten. Frische Minze sehr klein hacken.

Warme Kürbisstücke zum Salat mischen, ebenso Mangoabrieb, Minze und die gerösteten Pinienkerne! 

Dazu passt perfekt ein fruchtiger burgenländischer Sauvignon Blanc!

Guten Appetit!

 

Kürbissalat

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