Eine kulinarische Reise vom Burgenland über den Nahen Osten und in die USA

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Steppe und Stadt beschäftigt sich ja bekanntlich mit kultureller und kulinarischer Vielfalt, möchte Gegensätze verbinden, wie Stadt und Land, und den Dialog zwischen den Kulturen fördern. Wie es zu dieser spannenden kulinarischen Verbindung zwischen meiner Heimat Burgenland, der Kulinarik des Nahen Ostens und schließlich zu einem Projekt mit einer wunderbaren iranischen Bloggerin in den USA kam, möchte ich hier kurz erzählen: 

Wie meine Leser wissen, bin ich seit langem von der persischen Küche fasziniert, was mich zum Kontakt mit einigen sehr talentierten und engagierten iranischen Bloggerinnen gebracht hat. Eine unter diesen lieben Blogger-Kolleginnen ist Fariba von Zozobaking, die aus Kerman (Iran) stammt und in Kalifornien eine wunderbare Bäckerei und einen ebenso ansprechenden Blog betreibt. Über ihre wunderbaren, kunstvoll hergestellten Backwaren, eine Spezialität für die Region um die südostiranische Stadt Kerman, kamen wir auf Facebook ins Gespräch und in näheren Kontakt zueinander. Als mich Fariba fragte, ob ich Interesse an einem Gastbeitrag auf ihrem Blog hätte, war ich sehr gerührt – und ob! Fariba meinte, vielleicht könne ich ein iranisches Rezept mit einem eigenen “Twist”, also meiner individuellen Zugangsweise, vorstellen. Gesagt, getan – oder besser: gesagt und geplant. Nach einigen Überlegungen entschied ich mich dafür, Barbari Brot, das im Iran gerne mit Käse und Kräutern gegessen wird, zu backen. Und mein “Twist” ergab sich nun wiederum aus folgenden Überlegungen: Als das gemeinsame Projekt mit Fariba Form anzunehmen begann, steckte ich inmitten meiner Recherchen über den Neusiedler Majoran. Als ich über Majoran zu recherchieren begann, stellte ich fest, dass ein Verwandter dieses in Österreich lange Zeit nur in Neusiedl am See in großer Zahl angebauten Krauts, im Nahen Osten namengebend für die Gewürzmischung “Za´atar” ist beziehungsweise dass eine Zutat für “Za´atar” eben eine dem burgenländischen Majoran verwandte Pflanze liefert. Za´atar erfreut sich insgesamt von Nordafrika über die Türkei bis in die Länder des Nahen Ostens großer Beliebtheit, wird meistens mit Olivenöl auf Fladenbrot gestrichen und manchmal auch als Dip genossen. Sogar der biblische “Ysop” soll auf den Verwandten des Majoran zurückgehen. 

Zur Zeit meiner Recherchen über den Majoran postete eine andere Bloggerin, deren Aktivitäten ich ebenso regelmäßig mitverfolge, ein Rezept für Fladenbrot mit Za´atar. Hanady Kitchen, so der Blog, ist das Werk einer vielgereisten, talentierten jungen Frau, die sich mit der palästinensischen Küche beschäftigt. 

All diese Eindrücke brachten mich auf die Idee, meine eigene – burgenländische – Za´atar-Variante in das persische Rezept einfließen zu lassen. Za´atar selbst ist jedoch im Iran nicht verbreitet. Ich entschloss mich, mein Za´atar-Gewürz mit Olivenöl zu mischen und als spannende, würzige Note auf Schafskäse zu träufeln. Und Schafskäse fügt sich eben perfekt zu Barbari Brot!

Und ich entschied mich, einen frischen, sommerlichen Salat zu servieren wobei mir aus der persischen Küche der Shiraz Salat einfiel, den wir bereits unzählige Male im Familienkreis zu persischen Mittagessen genossen hatten! Der Shiraz Salat, benannt nach der südiranischen Stadt Shiraz, der Stadt der Gärten und Dichter, wird im Iran sehr gerne zu verschiedenen Mahlzeiten gegessen. Die wirklich erfrischende, gerade für den Sommer auch angenehm kühle Note und der anregende Geschmack von Limetten machen diesen Salat so charakteristisch!  

Bei einem Rezept mit “burgenländischem Twist” darf natürlich der Wein nicht fehlen! Eine gute Chance, ein innovatives Weingut aus Österreichs größter Weinbaugemeinde vorzustellen: das Weingut “Helmut und Gabriele Preisinger” aus Gols. Auch dieses Weingut werde ich in den nächsten Monaten besuchen und ausführlicher darüber berichten. “Nimm dir Zeit. Wein ist kostbares Gut”, lautet das Motto Helmut Preisingers. Zeit nehmen sollte man sich zum Beispiel für den wunderbaren Cuvee “Heideboden 2013” aus 70% Merlot und 30% Blaufränkisch, ein kräftiger und samtiger Rotwein, der an Brombeeren und Kirschen erinnert!

Jetzt möchte ich euch aber die Rezepte nicht vorenthalten. Gebacken wurde übrigens im Burgenland, als ich eine Woche Urlaub hatte, um diesen mit meiner Familie zu verbringen und mich der Gartenarbeit zu widmen. Dass meine Mutter beim Backen assistiert hat, war mir nicht nur eine liebe Hilfe, sondern für uns beide auch ein unterhaltsames Erlebnis! 

 

Barbari Brot:

Zutaten:

  • 1 Teelöffel flüssiger Honig
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 16 g frische Hefe
  • 500 g Hartweizenmehl
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • Olivenöl
  • Sesamsamen, Schwarzkümmel

Den Honig in 150 ml lauwarmen Wassers einrühren, die Hefe hinzugeben, 5 Minuten ruhen lassen, rühren und auflösen. 

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, eine Mulde formen und die aufgelöste Hefe hineingeben. 

Ein wenig Mehl vom Rand in die Hefemischung rühren, bis eine Paste entsteht. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und 20 Minuten ruhen lassen bis der Hefeansatz schaumig aufgegangen ist. 

Die Hälfte des restlichen Wassers zusammen mit 2 Esslöffel Olivenöl in den Hefeansatz gießen, das Mehl vom Rand her einrühren, bis ein fester, feuchter Teig entsteht. Bei Bedarf weiteres Wasser hinzufügen.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und ca. 10 Minuten kneten bis er glatt wirkt und eine elastische Konsistenz erreicht hat. 

Eine Schüssel mit Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und ebenso mit Öl bestreichen, schließlich mit einem Küchentuch bedecken und 1 1/2 bis 2 Stunden gehen lassen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Dann abschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. 

Den Teig in 4 Portionen aufteilen, runde oder ovale Brotlaibe formen und bedeckt für weitere 45 Minuten gehen lassen. (Auch die geformten Brotlaibe sollten ihr Volumen verdoppeln.) 

Schließlich mit den Fingern Dellen in die Brotlaibe drücken, mit Olivenöl einpinseln und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen. 

Das Backrohr vorheizen und die Brotlaibe bei 220° C ca. 20 Minuten backen, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Das ursprüngliche Rezept für das Barbari Brot entnahm ich dem detaillierten Buch “Brot Backen” von Eric Treuille und Ursula Ferrigno, das nicht nur Grundwissen zum Brotbacken, sondern auch die Beschreibung von Broten aus aller Welt enthält.

 

Shiraz Salat:

Zutaten:

  • 3-4 Minigurken (am besten Bio-Qualität!)
  • 3 Tomaten
  • 1/2 rote Zwiebel
  • Olivenöl
  • frischer Limettensaft (LOVE IT!)
  • Salz und Pfeffer
  • Getrocknete und frische Minze (LOVE IT, TOO!)

Gurken, Tomaten und die Zwiebel kleinwürfelig hacken. Je kleiner, desto feiner, gilt hier! Tipp: Zu reife Tomaten machen hier wenig Freude, da sie sich nicht gut schneiden und hacken lassen und zu viel Flüssigkeit abgeben. 

Die kleingehackten Ingredienzien in einer Salatschüssel mischen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer, Limettensaft und getrockneter wie frischer Minze abschmecken. Die Mischung von Olivenöl und Limettensaft ergibt sich einfach aus dem individuellen Geschmack. 

Noch ein Tipp: Wenn man den Salat vorbereiten und nicht sofort servieren möchte, empfehle ich, nur kleingehackte Gurken, Tomaten und Zwiebel in einer Salatschüssel im Kühlschrank stehen zu lassen und erst vor dem Servieren mit Olivenöl, Limettensaft und den anderen Ingredienzien abzuschmecken, da der Salat ansonsten eine zu flüssige Konsistenz annehmen könnte. Übrigens: Der Salat schmeckt kühl am besten! 

 

Za´atar Gewürzmischung mit Olivenöl

Für meine burgenländische Za´atar-Mischung röstete ich Sesam und mischte diesen mit Neusiedler Majoran und Gewürzsumach. Die Gewürzmischung vermengte ich schließlich mit gutem Olivenöl und träufelte etwas davon auf den Schafskäse.

 

Guten Appetit! Enjoy your meal! Bon appétit! نوش جان

 

 

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