Dieses Mal habe ich mich an das persische Traditionsgericht schlechthin gewagt: Ghormeh Sabzi, ein duftender Kräutereintopf, der in jeder iranischen Familie als Klassiker gilt, wie in Wien das Schnitzel oder der Tafelspitz!

Der Geschmack von Ghormeh Sabzi wird vor allem von “Shanbalileh”, Bockshornkleeblättern, geprägt, die ein nicht mit anderen Kräutern vergleichbares Aroma entfalten. Doch wie die in Großbritannien lebende iranisch-stämmige Autorin Yasmin Khan betont, soll man, vor allem wenn man Bockshornklee nicht kennt, vorsichtig damit umgehen. Eine zu große Menge in der Speise kann diese bitter machen. Richtig dosiert aber ergibt das Kraut in der Verbindung mit Petersilie und anderen Kräutern einen besonders feinen Geschmack! 

Und wie könnte es anders sein, als dass ich auch dieses Gericht pannonisch-persisch interpretiere. Dieses Mal kommt das Fleisch für den Eintopf aus dem Seewinkel, ein Scherzel vom Bio-Steppenrind. Nachdem der Fleischer, von dem ich schon einmal berichtete, “Karlo”, in Pamhagen und Illmitz ansässig ist, ich jedoch nicht so weit fahren wollte, nutzte ich den Markt der Erde in Parndorf, wohin mir Familie Karlo das Bio-Rindfleisch brachte. Auch vom Markt der Erde, dessen Initiatorin Monika Liehl vom Ziegenhof “Ziegenliebe” ist, habe ich hier schon berichtet. Die Idee dieses an den Slow Food-Kriterien ausgerichteten Markts war es, ein Zentrum für die Konsumenten regionaler Produkte zu schaffen. 

Als ich am vergangenen Samstag Vormittag nach Parndorf zum Markt fuhr, war das der perfekte Tag für einen Ausflug. Mit einer lieben Schulfreundin begab ich mich auf Verkostung und kulinarische Entdeckungsreise durch regionale Schmankerl, und als wir im Garten des Ziegenhofs die herbstlichen Sonnenstrahlen genossen, stellten wir auch wieder mal fest, wie klein die Welt doch ist: Eine Schulkollegin, die ich sicher viele Jahre nicht gesehen hatte, hatte wohl denselben Plan wie wir gehabt und war mit ihrer Familie zum Markt gekommen. Also stand noch Frauentratsch am Programm! 

Und am Samstag Abend ging dann die wohl längste Koch-Session seit langem los! Wenn man Ghormeh Sabzi kochen will, dann heißt es: Frische Kräuter waschen und hacken und wieder waschen und hacken und wieder… Irgendwann dazwischen genossen mein Mann und ich die mitgebrachten regionalen Schmankerl und dann ging es weiter. Irgendwann gegen zehn Uhr Abends meinte mein Mann, ob ich das Gericht wirklich in der Nacht fertig kochen wolle. Ja! Als Nachteule passte das Timing perfekt für mich! 

Und hier das Rezept:

Zutaten:

• 60 dag Scherzel vom Bio-Steppenrind (oder ein anderes Bio-Rindfleisch)
• 620 ml Wasser und etwas mehr zum Aufgießen
• 1/2 Dose gegarte Kidney-Bohnen in Bio-Qualität
• 4 cups klein gehackte Petersilie (da ich viele englischsprachige Bücher lese und wir Messbecher mit “cups” als Einheiten verwenden, bevorzuge ich dieses Maß mittlerweile; man kann messen ohne eine Waage verwenden zu müssen; 4 cups klein gehackte Petersilie bedeuten mind. 7 Büschel, wie man sie im Supermarkt erhält)
• 2 cups klein gehackter Schnittlauch
• 1 1/2 cups klein gehackter grüner Koriander
• 2 Esslöffel getrockneter Bockshornklee (zerriebene Blätter! nicht Samen! erhältlich in persischen, evtl. auch indischen, Läden; “Shanbalileh” auf Persisch; “Fenugreek” auf Englisch)
• 1 weiße Zwiebel
• 3 Limu amani (getrocknete Limetten, ebenfalls im persischen Laden erhältlich)
• 3 Safranfäden
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• Kurkuma
• 3/4 Teelöffel geriebener Kardamom
• Saft einer Limette

Wie gesagt, zunächst Petersilie, Schnittlauch und Koriandergrün waschen und klein hacken. Ebenso die Zwiebel schälen und klein hacken.

Das Rindfleisch in kleine Würfel schneiden, leicht salzen und in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl und den klein gehackten Zwiebeln anbraten. Mit Pfeffer und Kurkuma würzen.

In einer großen beschichteten Pfanne in etwas Olivenöl die gehackten grünen Kräuter leicht anrösten. Dazu zunächst richtig erhitzen (Vorsicht, dass die Kräuter nicht anbrennen!) und dann reduzieren. Während man Petersilie, Schnittlauch und Koriander anröstet, langsam auch die 2 Esslöffel Bockshornklee hinzufügen. Unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten anrösten, sodass sich das Aroma entfalten kann. 

Schließlich einen großen Topf (z.B. einen Gulaschtopf) auf den Herd setzen, das angebratene Fleisch und die Zwiebel einfüllen und mit dem oben genannten Wasser aufgießen. Die Limu amani mit einem Spießchen einstechen und hinzugeben. Das Fleisch nun 30 min. köcheln lassen.

Anschließend die Kräutermischung in den Topf mit dem Fleisch und dem Wasser hinzufügen. Das Ganze zusätzlich mit den Safranfäden, dem Kardamom und dem Saft wie dem Fleisch der frischen Limette würzen. 

Das Gericht aufkochen lassen und mind. 3 Stunden köcheln lassen, sodass das Fleisch schön weich ist und die Kräuter ihren vollen Geschmack entfalten können. Evtl. mit noch etwas Wasser aufgießen. Gegen Ende des Kochens die gegarten Kidney-Bohnen einrühren.

Zum Ghormeh Sabzi isst man persischen Reis (immer Basmati-Reis!), über den am Ende des Kochens ein wenig Safranwasser gegossen wird. Für die Zubereitung des Safranwassers einige Safranfäden in einer Tasse zerreiben und mit etwas heißem Wasser aufgießen (ca. 1/4-1/2 Cappucino-Tasse). Wie schon einmal angemerkt, werde ich dem persischen Reis noch ein eigenes Kapitel widmen… !

Guten Appetit! نوش جان