Dieses “pannonisch-persische” Rezept soll Auftakt für die neue Serie pannonia.meets.persia. auf Steppe und Stadt sein! 

Dabei wird es um die kulinarische Verbindung der pannonischen, sprich der burgenländischen Küche (die Küche meiner Heimat) mit der persischen Küche (der Heimat meines Mannes) gehen. Steppe und Stadt möchte Gegensätze verbinden und Gemeinsamkeiten suchen, wie zwischen der Vielfalt des Burgenlandes und der Vielfalt der Großstadt Wien. Die Verbindung von “Pannonien” und “Persien” passt also gut zu diesem Konzept. Und tatsächlich fanden wir schon vor einigen Jahren, als wir unseren “pannonisch-persischen” Garten in Neusiedl am See anzulegen begannen, Gemeinsamkeiten, Nutzpflanzen betreffend: Die Pfirsichbäume, die im Burgenland als Weingartenpfirsiche bekannt sind, heißen ihrer Abstammung wegen interessanterweise prunus persica, Quitten, Ringlotten und Weichseln, die ebenso oft in burgenländischen Gärten vorkommen, finden sich in zahlreichen Gerichten der persischen Küche – und Safran, das kulinarische Gold des Iran, gedeiht als pannonischer Safran (so der Titel eines gleichnamigen Projekts) in der Region um den Neusiedler See. Die Liste wäre endlos fortzusetzen, doch darum geht es letztendlich nicht – viele Gemeinsamkeiten ließen sich finden. Wichtig ist nur, dass man sie finden möchte. Findet man Gemeinsamkeiten, findet man den Dialog. Oder findet man Gegensätze, dann darf man neugierig sein – und eines verbindet wohl immer: Das gemeinsame Essen! Und darum wiederum geht es auch bei Steppe und Stadt – um einen Dialog (kulinarisch zumindest) der Kulturen! 

Das erste Rezept der neuen Serie: Khoresh-e fesenjan, Hühnchen in Granatapfel-Walnuss-Sauce, zubereitet mit burgenländischen Walnüssen und verfeinert mit burgenländischem Rotwein! 

Zutaten (für 6 Personen):

• 4 Hühnerfilets (große Hühnerbruststücke, ohne Haut), in Würfel geschnitten
• 1 große rote Zwiebel
• 300 g Walnüsse, frisch gerieben
• 170 ml Granatapfelsirup (Bitte keinen Saft verwenden! Der Granatapfelsirup, auch Molasse genannt, ist in persischen Läden, evtl. auch in anderen Läden der Küche des Nahen Osten, erhältlich!)
• 475 ml Wasser
• 1-2 Esslöffel Tomatenmark 
• 2 Esslöffel Zitronensaft
• 2 Esslöffel Zucker
• 1-2 Zimtstangen
• 1/4 Teelöffel Safranfäden
• 1-2 Esslöffel Rotwein
• Salz und Pfeffer
• Olivenöl

Hühnerstücke in einer Pfanne, nachdem sie mit Salz und Pfeffer gewürzt wurden, goldbraun anbraten und zur Seite stellen. 

In etwas Öl (in einer beschichteten Pfanne) die Zwiebel (sehr kein gehackt!) anbraten und die geriebenen Walnüsse hinzufügen. Unter ständigem Rühren leicht rösten. Meine Schwiegermutter weiß exakt, wann hierfür der richtige Zeitpunkt erreicht ist, wenn man die leichten Röstaromen riecht und die Nüsse leicht Fett abgeben. Für den Laien der persischen Küche – bitte nicht anbrennen lassen! 🙂

Den Granatapfelsirup im Wasser auflösen und zur Zwiebel-Nussmischung hinzufügen. Ebenso Tomatenmark, Zitronensaft, Zucker, Zimtstangen und Safran beimengen und kurz aufkochen lassen. Schließlich die angebratenen Hühnerteile in die Sauce legen und bei zuerst mittlerer, darin geringer Hitze 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Gericht kann mit etwas Rotwein abgeschmeckt werden. Ebenso kann man das Ganze nach Belieben noch mit Tomatenmark, Zitronensaft oder Zucker abschmecken. 

Serviert wird das Gericht mit Reis! Wie man persischen Reis zubereitet, das berichte ich ein anderes Mal.

Der Wein, mit dem ich das Gericht abschmeckte, war der Merlot des Weinguts “Emmerich und Christian Haider” aus Neusiedl am See, ein sehr kräftiger Merlot, daher kam nur eine kleine Menge ins Gericht – und eigentlich zu schade, um nur damit zu kochen. Das Haus “Emmerich und Christian Haider” gehört zu meinen Lieblingswinzern, aber ich schätze sie überhaupt sehr, die Winzer meiner Heimatgemeinde Neusiedl am See! Aus dem Hause Haider stammt auch der “Hutweide Rot”, ein Wein, auf den wir immer wieder gerne zurückgreifen, ein sehr eindrucksvoller Cuvee, den ich zum Khoresh-e fesenjan empfehle.

Guten Appetit!

pannonia.meets.persia.

A land of saffron and pomegranates…

A land of sunshine and wine…

Steppe und Stadt´s new sub-theme pannonia.meets.persia. is about a culinary dialogue between my home area Burgenland and Iran, the country, my husband comes from. It´s about contrasts as well as about BEING CONNECTED. This is in line with Steppe und Stadt´s idea of the importance of an inter-cultural dialogue. 

Chicken in pomegranate sauce with walnuts (Khoresh-e fesenjan):

Here is my recipe for Khoresh-e fesenjan: (Serves 6)

• 4 chicken fillets 
• 1 red onion
• 300 grams freshly ground walnuts
• 170 ml pomegranate molasses 
• 475 ml water 
• 1-2 tablespoons tomato paste
• 2 tablespoons fresh lemon juice
• 2 tablespoons sugar
• 1-2 cinnamon sticks
• 1/4 teaspoon saffron
• 1-2 tablespoons red wine
• salt and pepper
• olive oil

Cut the chicken fillets in cubes (you determine how large the pieces should be), add salt and pepper and sauté in a pan until gold brown. Set aside. 

Sauté the thinly sliced onions with little olive oil in a nonstick pan and add the ground walnuts. Roast the walnuts and onions while stirring constantly. You will smell the wonderful aroma of the roasted walnuts! Please be careful – do not let them burn! 

Dissolve the pomegranate molasses in the water and add to the onion-walnut-mixture. Add tomato paste, fresh lemon juice, sugar, cinnamon sticks and saffron, too. Bring to boil and put the chicken pieces into the sauce. Let cook at medium heat first, then reduce to low heat for about an hour (until the meat is soft). 

If you like, add a bit of red wine or add some more tomato paste, lemon juice or sugar to taste. 

Serve with Basmati rice! 

I recommend a rich red cuvée “Hutweide Rot” from the house of “Emmerich und Christian Haider”, Neusiedl am See, Burgenland, Austria.

For any questions concerning the recipe or Burgenland wine, feel free to contact via this site or via Facebook or Instagram!

Enjoy your meal! 

نوش جان