Meine Liebe zu nahöstlichen Speisen und besonders zu Mezze, Vorspeisen, die man gerne auch als Hauptgang genießen kann, brauche ich nicht mehr eigens zu betonen. Dieses Mal habe ich unter anderem ein Rezept gesucht, für das ich Verjus, also den Saft unreifer Trauben, verwenden konnte. Der Winzer Josef Umathum, über den die nächste Reportage handelt, produziert nämlich neben ausgezeichneten Weinen auch hervorragende Öle und Säfte, so auch den lange in Vergessenheit geratenen Verjus! Der Verjus, der mit seiner fruchtigen Säure Speisen interessanter gestaltet, wurde in der europäischen Geschichte mit dem Aufkommen der Zitrusfrüchte verdrängt. Erst in den letzten Jahren besinnen sich vermehrt wieder Landwirte und Produzenten, Verjus herzustellen. Verjus wird zum Verfeinern von Salaten, aber auch als Erfrischungsgetränk genutzt. Im Nahen Osten kommt er in Eintöpfen oder verschiedenen anderen Gerichten als Ingredienz zum Einsatz. Als “Ab-Ghureh” ist er zum Beispiel im Iran bekannt! Für meine Mezze habe ich schließlich ein Rezept gefunden, das meinen Mann zum Schmunzeln brachte, weil er, obwohl er aus dem Iran kommt, es nicht kannte und es wohl eher selten zubereitet wird. Dass diese “unbekannte” Speise dann köstlich schmeckte, hat uns umso mehr gefreut! Ich glaube, dass ich “Nazkhatun”, ein Melanzani-Gericht mit Tomate und Minze, nicht das letzte Mal zubereitet habe!

Die anderen beiden Speisen sind Mutabal Baba Ghanouj, ein Gericht, das am meisten in der arabischen Küche vorkommt und dessen Hauptzutat wieder die Melanzani ist, und Hummus – diese Speise ist selbstredend. Vor allem in Syrien, Libanon, Palästina und Israel wird Hummus gegessen, aber längst findet man das cremige Gericht auch auf den österreichischen Speisekarten.

Den Wein, den ich zu diesem sommerlichen Mezze-Trio empfehle und der meine Empfehlung als Sommerdrink schlechthin ist, heißt “Rosa” und stammt aus dem Hause Umathum. Rosa, ein Wein, dessen Farbe schon der absolute Hingucker ist (und dessen Glasverschluss in Pink die wohl coolste “Verpackung” für einen Wein schlechthin ist!), ist ein Rosé aus den Rebsorten Blaufränkisch, St. Laurent und Zweigelt. Fruchtig und intensiv, ist “Rosa” Aperitifwein und Alleskönner zugleich!

Und hier nun die Rezepte:

Nazkhatun

Zutaten:

• 2 Melanzani
• 1 rote Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1 Tomate
• 1/2 Cappucino-Becher Verjus
• etwas Granatapfelsirup (aus dem persischen Laden)
• 1/2 Becher frische Minze, klein gehackt
• Granatapfelkerne zum Verzieren

Die Melanzani mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backrohr ca. 45 Minuten backen. Anschließend schälen, das Fruchtfleisch auslösen und mit einem Messer sehr klein hacken. 

Die Tomate in einem Topf mit heißem Wasser kurz aufkochen, sodass sie sich anschließend schälen lässt.

Zwiebel und Knoblauch sehr klein hacken. Olivenöl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch gut anbraten. Melanzani und alle anderen Zutaten hinzufügen (Tomate zerteilen) und ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Es wird auch empfohlen, eventuell etwas braunen Zucker hinzuzufügen. Das habe ich nicht gemacht, denn durch den cremig-süßen Granatapfelsirup ergab sich eine leichte Süße. Das Gericht kann warm, aber auch kalt gegessen werden.

Mutabal Baba Ghanouj

Zutaten:

• 2 Melanzani
• 110 ml Tahin (Sesampaste)
• 1 große Knoblauchzehe, gepresst
• Saft von 1 Zitrone
• Granatapfel- und Walnusskerne zum Verzieren

Die Melanzani-Zubereitung erfolgt wie oben bei “Nazkhatun” beschrieben (Backen, Fruchtfleisch auslösen, zerkleinern). Alle Zutaten gut in einer Schüssel verrühren!

Die Granatapfel- und Walnusskerne sollte man nicht nur als Verzierung betrachten, sie passen hervorragend zum Baba Ghanouj! 

Hummus

Zutaten:

• 350 g Kichererbsen
• 150 ml Tahin
• 2 Knoblauchzehen, gepresst 
• Saft von 3-4 Limetten
• Salz
• etwas kaltes Wasser

Die Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag solange kochen bis sie sehr weich sind. 

Alle Zutaten schließlich in einem Zerkleinerer verrühren. Sollte die Masse nicht cremig genug sein, Menge des Limettensafts anpassen oder etwas kaltes Wasser hinzufügen. Es kommt auch darauf an, wie hart die Limetten sind und wie viel Saft sie hergeben! Hier ist Abschmecken gefragt! 

Für mein Hummus habe ich noch meine sehr spezielle, eigene pannonische Za´atar-Mischung angerührt: Dazu röste ich zunächst Sesam und vermische diesen mit burgenländischem Majoran, Olivenöl und Gewürzsumach! 

Guten Appetit! Und, wie es so schön heißt: MAKE HUMMUS NOT WAR!