Bei diesem Rezept treffen gleich zwei alte Familientraditionen aufeinander:
Ich erinnere mich, dass meine Großmutter stets in den Sommermonaten diesen Klassiker der burgenländischen Küche zubereitete – mit einer Reis-Rindfleisch-Mischung und einer feinen Paradeisersauce. Gefüllte Paprika sind ein pannonisches Rezept par excellence, beeinflusst von der ungarischen Küche und jener des Balkan.
Als “Dolmeh” wiederum ist diese Speise im Iran, der Heimat meines Mannes, bekannt. Auch er liebt die gefüllten Paprika, vor allem wenn sie mit frischem Estragon zubereitet werden. Nachdem wir in unserem Garten in Neusiedl am See gerade jede Menge französischen Estragon ernten, war die Zeit reif für Gefüllte Paprika! Nachdem mir frische Zutaten und deren Herkunft sehr wichtig sind, kamen auch unsere köstlichen Paradeiser sowie Paprika aus dem Seewinkel, die ich im Weinwerk Burgenland fand, zum Einsatz!
Bild 1 oben: Ein altes Familienfoto der Familie meines Mannes im Iran; Bild 2 oben: Meine Großmutter mütterlicherseits
Und was wäre bei uns ein pannonisches Rezept ohne persischen Einfluss! Für meine Gefüllten Paprika wählte ich eine ganz besondere Fülle! Ich erinnere mich zurück, dass ich jene Form der Gefüllten Paprika wohl im Winter 2012 zum ersten Mal kochte, unmittelbar nachdem meine Schwiegermutter in Wien auf Besuch gewesen war. Sie hatte mir verschiedene persische Familienrezepte vorgestellt und bei einem dieser Rezepte, den “Kufteh”, Reis-Fleisch-Bällchen, wandte sie ihre wunderbare Rosinenmischung an. Dazu röstete sie in einer Pfanne Zwiebel, Rosinen und Kurkuma an, und diese herrliche Kombination drückte sie in die Mitte der Kufteh, die dadurch eine besondere, leicht süße Note erhielten. Ich glaube, das war ausschlaggebend, unsere gefüllten Paprika mit derselben köstlichen Mischung zuzubereiten.
Und nachdem wir selten Fleisch essen, wählen wir dann welches von bester Qualität, dessen Herkunft sich zurückverfolgen lässt. Also traf schließlich österreichisches Bio-Weiderind auf persische “Limu amani”, getrocknete Limetten.
Hier aber zum Rezept:
Zutaten:
- 6 (sehr große) Paprika (es sieht nett aus, wenn man verschiedene Farben wählt!)
- 45 dag Faschiertes vom Bio-Weiderind
- 1 Cappuccino-Becher Basmatireis
- 1 bis 1 1/2 Dosen Tomatenpolpa oder frische Tomaten/Paradeiser, die man in einem Topf mit Wasser kurz aufkochen lässt, mit kaltem Wasser abschreckt, schält und in Würfel schneidet (die Tomatensauce sollte so viel ausmachen, dass sich die Paprika schließlich fast bis zur Hälfte in der Sauce befinden)
- frischer Estragon
- Salz und Pfeffer
- getrockneter Oregano
- 2 Limu amani (getrocknete Limetten, zum Beispiel im persischen Laden erhältlich)
- 120 g Rosinen
- 1 große, weiße Zwiebel
- 1-2 Teelöffel Kurkuma
- Evtl. 1 Brise Zucker
Den Estragon waschen und von den Stängeln befreien. Die Schale der Limu amani in einem Mörser öffnen, das getrocknete Fruchtfleisch auslösen und die Kerne entfernen. Diese beiden Schritte können zum Beispiel am Vortag des Kochens vorgenommen werden.
Estragon am Tag des Kochens fein hacken. Die Menge variiert nach Geschmack. Die Note des Estragons sollte schon deutlich zu schmecken sein, umgekehrt muss man darauf achten, dass das Gericht nicht zu scharf wird.
Die Zwiebel sehr klein hacken und in einer beschichteten Pfanne mit den Rosinen und 1-2 Teelöffel Kurkuma anrösten und bis zur weiteren Verwendung in einer kleinen Schüssel aufbewahren.
Den oberen Teil der Paprika (den “Deckel”) abschneiden und die Paprika von den Kerngehäusen befreien.
Den zuvor gewaschenen Reis in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er eine bissfeste Konsistenz erreicht hat. Danach abseihen.
Fleisch, Reis, Estragon, Salz und Pfeffer und Oregano in einer Rührschüssel sehr gut vermengen.
Die Paprika mit der Reis-Fleisch-Mischung sowie in kleinen Schichten oder nur in der Mitte mit der Zwiebel-Rosinen-Mischung befüllen.
Tomaten-Polpa, etwas Limu amani, etwas Estragon und eine Brise Oregano bilden die Sauce für die Paprika. Diese Ingredienzien in einen wirklich sehr großen Topf füllen! Die Paprika nebeneinander in den Topf setzen, sodass sie nicht umkippen können. Das Ganze aufkochen lassen und danach ca. 2 Stunden köcheln lassen. Sollte die Sauce zu säuerlich sein, eventuell mit einer Brise Zucker abschmecken.
Guten Appetit! نوش جان
