Pilzbrüder – Bio-Pilze aus der Leopoldstadt

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(Unbezahlte Werbung/Reportage) Die aktuelle Reportage für Steppe und Stadt hat mich wieder einmal ins Café Ansari in der Wiener Praterstraße geführt, denn in dessen unmittelbarer Nähe züchten Martin und Otto Kammerlander seit 2018 erfolgreich Bio-Pilze. 

Pilze aus der Leopoldstadt! Das hat mich neugierig gemacht. In den letzten Jahren haben sich einige engagierte Projekte zur Pilzzucht in Wien etabliert. Das Projekt der beiden Brüder war jedoch neu für mich. Wie es sich so verhält, bin ich durch irgendeinen Querverweis und meine Neugier auf den Sozialen Medien auf die „Pilzbrüder“ gestoßen. 

Und die Neugierde ließ mich nicht mehr los. Ich wollte die Brüder und deren Produkte kennenlernen und so trafen wir uns schließlich im Café Ansari, dem ich hier auch schon einmal eine ausführliche Reportage gewidmet habe. 

Otto und Martin Kammerlander erschienen gleich mit einer besonderen Visitenkarte im Schanigarten des Ansari, die passender hätte nicht sein können: Frisch geerntete Pilze aus ihrem Keller. 

Die beiden Pilzzüchter gehen in ihrem Hauptberuf ganz anderen Tätigkeiten nach. Otto widmet sich der juristischen Verlagsarbeit und Martin der Gestaltung. Dabei verbringen die beiden viel Zeit sitzend vor dem Bildschirm. Und so es ist um so verständlicher, dass sie als Ausgleich etwas mit der Hand arbeiten wollten, das mit der Natur zu tun hat. 

Gesagt getan. Sie fanden einen Kellerraum, eben in jener – mich immer wieder faszinierenden – an den Donaukanal angrenzenden Praterstraße und starteten ihr Bio-Projekt.

Was uns an dieser Idee so gefällt, ist die Tatsache, dass das Produkt erstens so gut schmeckt, zweitens ein so gesundes Lebensmittel ist, und dass es auch noch so absolut in der Zeit liegt. Wir hinterlassen einen sehr geringen ökologischen Fußabdruck. Und es bedeutet für uns natürlich einen Ausgleich zur Bürotätigkeit.

Und die beiden betonen auch die soziale Komponente, denn dadurch, dass sie unter anderem ab Hof verkaufen, entstehen spannende neue Kontakte:

Wir wollten immer etwas tun, das mit der Natur zu tun hat. Es hat etwas Kreatives an sich. Und es bringt auch eine sehr große soziale Komponente mit sich. Wir verkaufen ab Hof. Da kommen dann die Leute in der Früh oder am Abend mit einem Sackerl und holen sich die frisch geernteten Pilze. All das hat etwas sehr Erdverbundenes und Sympathisches an sich.

Martin und Otto Kammerlander sind sich bewusst, dass sie ein exklusives Produkt anbieten, mit dem sie und ihre Konsumenten natürlich auch einen Beitrag für Ökologie und letztlich Klimaschutz leisten. Ihre Pilze sind bio-zertifiziert – keine Selbstverständlichkeit – und wachsen auf bio-dynamischem Substrat. Und all das schätzen auch die Kunden:

Wir bekamen von Anfang an ein unglaublich gutes Feedback. Wir haben gemerkt, obwohl wir ein gehobenes Produkt anbieten, etwas Exklusives, das teurer ist als andere Produkte – vergleichsweise wie ein gutes Steak – dass es sehr gut ankommt. Die Leute schätzen die Frische, und es gefällt ihnen, die Idee eines super-regionalen Projekts mittragen zu können.

Regional bedeutet in erster Linie lokal, ergänzen sie. Die Pilze werden einerseits ab Hof, am benachbarten Karmelitermarkt, bei der Warenhandlung in der Marxergasse, beim Meinl am Graben oder bei Haas & Haas Porta Dextra angeboten und andererseits an die gehobene Gastronomie im naheliegenden Grätzel verkauft. Zu den Restaurants, die tolle Gerichte mit den Pilzen aus der Praterstraße zaubern, gehören unter anderem die Labstelle im 1. , Mraz & Sohn im 20. Bezirk oder das Shiki in der Krugerstraße. 

 

Rosenseitlinge (Fotocredit: Pilzbrüder)

Rosenseitlinge (Fotocredit: Pilzbrüder)

Und neben dem Aspekt einer köstlichen Speise von regionaler Herkunft und aus ökologisch vorbildlichem Anbau, spricht für die liebevoll „Schwammerl“ bezeichneten Pilze auch das Argument des gesunden Lebensmittels, denn gerade in Asien, speziell in Japan, werden die gesundheitsunterstützenden Aspekte der Pilze schon lange geschätzt. Besonders interessant sind diese auch für Veganer, da sie sowohl was die Bissfestigkeit als auch den Umami-Geschmack betrifft, ganz locker mit Fleisch mithalten können. Und die im rohen Zustand aufgrund ihrer rosa Farbe auffallenden Rosenseitlinge erinnern gebraten an zartes Hühnerfleisch. 


Frisée

Friséepilz (Fotocredit: Pilzbrüder)

Die Pilze haben die beiden Brüder in den Bann gezogen, sind sie doch wirklich faszinierende „Wesen“, die man nie so ganz durchschauen kann. Das macht auch das Züchten so spannend. Schon 1-2 Grad Temperaturunterschied und sie wachsen anders. Außerdem kommunizieren sie durch weite Wurzelnetzwerke miteinander und in der Natur mit den Bäumen, mit denen sie Nährstoffe austauschen. Und wenn man einen großen Block erntet und die großen Pilze wegschneidet, wachsen die kleinen nicht mehr weiter. All das macht das Pilzzüchten zu einer herausfordernden, aber sehr schönen Aufgabe. Und noch kein Biologe, so die Brüder, hätte so richtig sagen können, wie genau ein Pilz funktioniert. 


Seitlinge (Fotocredit: Pilzbrüder)

 

Seitlinge (Fotocredit: Pilzbrüder)

Die Pilze von Otto und Martin Kammerlander wachsen übrigens auf Holz. Die Verbindung der Pilze mit Holz und den Bäumen wird schon im Namen des Shii-Take, wissen die Brüder zu berichten, deutlich: denn das Shii nimmt Bezug auf jenen Baum, auf dem dieser Pilz gedeiht. 

Ich frage schließlich, was die Pläne für die Zukunft seien: Die Pilzbrüder möchten ihren Betrieb zu einer lokalen Größe und einer Adresse für gutes Essen ausbauen. Dabei ist es weiterhin das vorrangige Ziel, gute Qualität kontinuierlich liefern zu können. Zur Zeit wird übrigens in erster Linie zu Fuß oder mit dem Fahrrad ausgeliefert, nur ganz selten wird das Auto für größere Mengen in Anspruch genommen. Da das Lokale und die Regionalität auch in der Zukunft eine zentrale Rolle spielen sollen, denken die beiden Brüder auch über die Anschaffung eines Lastenfahrrads nach. Auf jeden Fall sind sie mit ganzem Herz bei ihrem Projekt und können sich hundertprozentig damit identifizieren. Die Faszination für die Sache strahlen sie aus – und für mich hat sich das auch in diesem einen Satz manifestiert:

Man sagt Pilz und es öffnet sich eine Welt.

 

Coverbild: Fotocredit: Pilzbrüder

 

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