Sholeh Zard – Ein persischer Safranpudding

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Als ich zum ersten Mal Sholeh Zard kochte, war dies anlässlich des persischen Neujahrs- und Frühlingsfests Nouruz, doch davon möchte ich vielleicht im nächsten Frühling ausführlicher berichten. Denn dieses Mal habe ich den Pudding ohne zu feiernden Anlass zubereitet, einfach, weil er köstlich schmeckt und die prachtvolle Farbe, die diese Süßspeise durch das Beimengen von Safran erhält, auch ein Vergnügen für jeden Fotografen bedeutet!
Safran ist bekanntlich ein sehr wertvolles und teures Gewürz, das gerne mit Gold verglichen wird. Seit jeher galt es als Luxusprodukt, das oft auch zu besonderen Anlässen, wie Hochzeiten, seine Verwendung fand. Immerhin ist die Gewinnung von Safran sehr aufwendig. Von den wunderschönen violetten Blüten können nur die zarten Safrannarben für die Produktion verwendet werden, sodass man bis zu 200.000 Blüten für ein Kilo Safran benötigt. Und da Safran so wertvoll ist, gab es seit jeher auch immer wieder Fälschungen, für die zum Beispiel Kurkuma verwendet wird. Es macht also Sinn, sich nach der Qualität zu erkundigen und lieber einmal mehr Geld auszugeben, um wirklich ein gutes Produkt in der Küche verwenden zu können.
Der Iran produziert heute rund 80 % des gesamten Safranangebots. Spannend ist, dass ein kleiner, feiner Safrananbau auch in Österreich existiert. Als Burgenländerin interessiert mich dabei besonders das Projekt „Pannonischer Safran“, das Johannes Pinterits aus Klingenbach betreibt. Es ist ein sehr diffiziles Handwerk, das großes Wissen, wohl viel Geduld und Liebe zum Safran benötigt.
Safran ist eben auch für den Safranpudding Sholeh Zard maßgeblich. Als ich mich, wie eingangs erwähnt, zum ersten Mal darüber wagte, war es die Nacht vor dem Nouruz-Fest. Ich stand spät abends in der Küche und wollte dieses Rezept völlig alleine ausprobieren, wohl auch, um in Ruhe experimentieren zu können. Ich wusste nicht, ob es mir gelingen würde. Und es war eine angenehme Tätigkeit! Der Pudding, der in seiner Konsistenz zum wesentlichen aus Reis besteht, muss immer wieder gerührt werden und ich empfand eine große Ruhe dabei, schließlich spät in der Nacht den Pudding zu rühren und die Gerüche wahrzunehmen. Auch Kardamom ist eines der Gewürze, das zur Verwendung kommt und ich liebe den Duft von Kardamom sehr!
Der Pudding soll kalt serviert werden, doch das Naschen vom warmen Pudding war ein Vergnügen! Seither genieße ich es jedes Mal, wenn ich Sholeh Zard koche, das noch warme Gericht auszuprobieren!

Bei meinem Rezept beziehe ich mich im wesentlichen auf Najmieh Batmanglij, die mit ihrem Werk „Food of Life. Ancient Persian and modern Iranian cooking and ceremonies“ sicher ein Standardwerk zur persischen Küche verfasst hat.

Zutaten:

Nachdem ich das Rezept aus dem Englischen übernommen habe, wo man Cups (1 Cup sind 240 ml) als Maßeinheit verwendet, werde ich hier bei den Maßen auch von Bechern sprechen. Allerdings können dies im Prinzip alle Arten von Bechern sein, wichtig ist nur, das die Relation stimmt. Ich persönlich wähle in diesem Fall Cappuccino-Becher.

  • 1 Becher Rundkornreis
  • 1 Brise Salz
  • 7 Becher Wasser
  • 2 Becher Zucker
  • 1/4 Becher Olivenöl
  • 1/2 Becher gehobelte Mandeln
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Safran, der in ca. 2 Esslöffel heißem Wasser aufgelöst wird (am besten in einer Espresso-Tasse, das ist am praktischsten!)
  • 1 Esslöffel gemahlener Kardamom
  • 1/2 Becher Rosenwasser

Zimt, gehackte Pistazien und getrocknete Rosenknospen zum Verzieren.

Zunächst den Reis waschen und diesen in einem großen Topf, mit den 7 Bechern Wasser und der Brise Salz zum Kochen bringen. Danach den Topf zudecken und den Reis auf mittlerer Hitze 35 Minuten kochen lassen, bis er relativ weich ist.

Danach den Zucker hinzufügen und regelmäßig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach Öl, Mandeln, den aufgelösten Safran, Kardamom und Rosenwasser einrühren und gut umrühren. Nun bei geringer Hitze für ungefähr 50-60 Minuten köcheln lassen. Es soll eine dichte Konsistenz erreicht werden.

Den Pudding schließlich in kleine Gefäße (auch kleine Suppenschalen eignen sich) einfüllen und kaltstellen. Durch das Kaltstellen erreicht der Pudding noch einmal eine festere Konsistenz.

Den Pudding mit gemahlenem Zimt, gehackten Pistazien und getrockneten Rosenknospen verzieren! (Bei mir als Rosenliebhaberin müssen es immer Rosenknospen sein!)

Guten Appetit!

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