Im Gespräch mit Christoph Hess über veganen Wein und Nachhaltigkeit

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(Unbezahlte Werbung) Im Jahr 2018 stellte ich den ambitionierten Winzer aus meiner Heimatgemeinde Neusiedl am See hier auf Steppe und Stadt im Rahmen von Geschichten über Gründer und Gründerinnen vor. Zur Zeit darf ich immer wieder die Newsletter Christoph Hess´ mit Rezepten begleiten. Nun sprach ich mit ihm über die Eigenschaften veganer Weine und seinen eigenen Weg der Nachhaltigkeit. 

Nachdem ich mich selbst vegetarisch und zu einem großen Prozentsatz vegan ernähre, wofür für mich vor allem Aspekte des Tierwohls ausschlaggebend sind, und nachdem sich immer mehr Menschen in meinem Umfeld für eine vegane Lebensweise entschieden, begann ich, auch bei Weinen auf das Merkmal „vegan“ zu achten. Daher wollte ich wissen, was vegane Weine ausmacht, was bei deren Produktion zu beachten ist und was Christoph dazu bewogen hat, seine Produktion umzustellen. 

Er meint, dass ihm zunächst prinzipiell eine vegetarische Lebensweise vertraut ist, da seine Frau sehr selten bis kaum Fleisch ist. Dann war es eine Kundin, die ihn auf die Idee brachte, da es ihr wichtig war, zu wissen, ob die Weine vegan seien. Diese Frage habe ihn neugierig gemacht und habe schließlich den Anstoß gegeben. Vegan zu produzieren sei für ihn in zweierlei Hinsicht spannend, so Christoph: einerseits, um auch den Kunden und Kundinnen, die Veganer und Veganerinnen sind, etwas bieten zu können (quasi als Inklusion) und zweitens, um vielleicht einen kleinen Beitrag zu Umwelt- und Klimaschutz zu leisten, indem tierische Produkte weggelassen werden. 

Dass Christoph Hess unterschiedliche Menschen ansprechen möchte und konkret auch bewusst junge, interessierte Leute, hat er schon im Interview 2018 angesprochen, indem er auch meinte, dass man nicht das Vokabular der klassischen Weinsprache beherrschen muss, um einen Sinn für Qualität und Genuss zu haben. Auch seine eigene Individualität hat er damals betont. Das passt nun auch gut dazu, offen zu sein für Neues und dazu, auf die Herausforderungen unserer Zeit zu reagieren. 

Was ist veganer Wein?

Doch zurück zu meinen Fragen 2022: 

„Was wäre nicht vegan bei der Weinproduktion?“, frage ich Christoph. Als erstes nennt er die „klassische Gelatineschönung“. Diese wird zum Klären des Weines angewandt. Oft wird auch die Hausenblase des Fisches zur Klärung verwendet. Und in alten Zeiten wandte man bei der Rotweinproduktion die Eiklarschönung an. Dabei wurde ein Ei aufgeschlagen und mit ein wenig Salz vermischt. Diese Mischung fügte man dem Rotwein bei, wenn dieser noch zu viele Gerbstoffe enthielt. 

In den Jahren 2017 und 2018 stellte der Neusiedler Winzer seine Produktion um. Er entschied sich, Mittel auf Pflanzenproteinbasis für seinen Produktionsprozess zu nutzen. Ein Großteil dieser Mittel stammt aus Erbsenprotein, die meiste Erfahrung hat Christoph jedoch in der Anwendung von Kartoffelprotein. 

Allerdings behandle er die Weine generell kaum mehr hinsichtlich der Gerbstoffe. Beim Rotwein versteht es sich von selbst, dass man die Wirkung der Gerbstoffe ja will. Man müsse nur darauf achten, dass nicht zu viel bittere Noten dominieren. Und auch beim Weißwein könne man darauf achten, dass durch eine schonende und rasche Vorarbeit nicht zu viele Gerbstoffe in den Wein gelangen. 

Aber wodurch gelangen zu viele Gerbstoffe in den Wein? Bei den Weißweinen geschieht dies beispielsweise durch zu viel Sonne. Das sieht man an den goldgelben bis braunen Beeren. Für seine frischen und fruchtigen Weißweine arbeitet Christoph daher mit viel Beschattung. Dadurch bleiben Frische und Säure erhalten. Und bei den kräftigen Weißweinen, so der Winzer, schadet zum Teil auch der Gerbstoff nicht. 

 

Christoph Hess bearbeitet zur Zeit 13 Hektar Weingärten im Anbaugebiet Neusiedler See (Fotocredit: Sebastian Datzreiter)

 

Zum Thema „veganer Wein“, erklärt Christoph, dass dieser weinrechtlich nicht genau definiert sei, denn rein weinrechtlich gesehen, ist jeder Wein vegan. Die Mittel, wie Gelatine, die zur Behandlung des Weines verwendet werden, fallen nämlich am Ende des Prozesses aus. Der Wein ist also vegan. Und dennoch – dies ist eine spannende Frage – waren unter Umständen Ei oder andere tierische Produkte im Rahmen der Erzeugung im Einsatz, was sich vermeiden lässt. Das ist für mich also eine zentrale Frage, denn auch, wenn der Wein „weinrechtlich vegan“ ist, kamen de facto tierische Produkte zum Einsatz. 

Christoph möchte daher seine Weine auch bei der „Veganen Gesellschaft Österreich“ zertifizieren lassen, wobei angesehen wird, ob das Produkt auch wirklich vegan hergestellt wurde. 

Der eigene Weg zur Nachhaltigkeit

Vor kurzem hat er sich darüber hinaus entschieden, sein Weingut mit dem Siegel „Nachhaltig Austria“ zertifizieren zu lassen. Eine Bio-Zertifizierung kommt aus technischen Überlegungen hinsichtlich der Stilistik seiner Weine, zumindest im Moment, nicht in Frage. Christoph verzichtet bei seiner Arbeit aber freiwillig auf Herbizide und Insektizide und schränkt den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln auf das Notwendigste ein.

Beim Audit für „Nachhaltig Austria“ hat ihn überzeugt, dass viele verschiedene Faktoren und ihr Zusammenspiel betrachtet werden. Zu diesen zählen beispielsweise die Themenkomplexe Arbeit im Weingarten, Kellerwirtschaft, Soziales und Ökonomisches. Die Bewertung ergibt sich durch eine Gesamtbetrachtung. Erreicht man bei einem Thema zu wenige Punkte, kann man dies durch eine überdurchschnittlich positive Bewertung bei einem anderen wieder ausgleichen, wodurch die Individualität des jeweiligen Betriebs zum Tragen kommt. 

Dass auch die Frage nach dem Umgang mit Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen und damit der soziale Aspekt eine Rolle spielen, finde ich in einer Zeit, wo die Wertschätzung der Arbeit neu gefordert wird, einen wichtigen Ansatz. 

 

Die Arbeit als Winzer ist vielfältig, ebenso sind es die Kriterien für “Nachhaltig Austria” (Fotocredit: Sebastian Datzreiter) 

 

Christoph hat sich heuer auch zwei neue Maschinen zugelegt, die ihm helfen, nicht nur Arbeitsstunden einzusparen, sondern vor allem auch Treibstoff, weil weniger Durchfahrten im Weingarten notwendig sind. Innovation mit Umwelt- und Klimaschutz zu verbinden, halte ich persönlich auch für eine spannende und zukunftsweisende Überlegung.

Oft sind es Aspekte, die der Konsument gar nicht bedenkt, so der Neusiedler Winzer. Man kann sich, um nur ein Beispiel zu nennen, als Winzer dafür entscheiden, weniger schwere Flaschen zu verwenden. Weniger Gewicht bei den Transportwegen spart wiederum CO2 ein. 

Am Ende des Interviews, das wir noch über Skype führen, greift Christoph zu einer Mehrwegflasche, einer Trinkflasche, die er stets mit frischem Wasser befüllt und die ihn bei den Arbeiten im Weingarten begleitet. Es sind diese Kleinigkeiten, die letztlich eine Veränderung ausmachen. 

Christoph Hess macht sich viele Gedanken über die Zukunft, arbeitet stets an einer Optimierung seines Betriebs und seiner Produkte und ist offen für die Themen und Aufgaben unserer Zeit. Es bleibt spannend! Und ich bin neugierig, welche Idee der Winzer als nächstes umsetzt! 

Und nun gibt’s noch ein veganes Rezept, zu dem der Rosé von Christoph Hess perfekt passt!

Veganer Erbsen-Nudel-Salat 

Zutaten (für 2 Personen): 

Bei diesem alten, aber von mir adaptierten Familienrezept gibt es nur Richtwerte für die Mengenangaben, denn hier kann jede/r selbst seine Mischung wählen, wichtig ist das Zusammenspiel und die Qualität der Zutaten.

  • 240 g Hörnchen-Nudeln oder Gomiti Rigati (bei veganer Variante ohne Ei) 
  • 150 g tiefgefrorene Erbsen (oder in der Saison: frische) 
  • Ca. 4 kleine, in Streifen geschnittene Essiggurken 
  • 80-100 ml (vegane) Mayonnaise 
  • Ca. 4 Esslöffel (Bio-)Ketchup 
  • Salz und Pfeffer 
  • 1 Bund Petersilie klein gehackt 
  • einige (sehr dünne) Streifen Lauch (oder alternativ Frühlingszwiebel) 
  • einige Tropfen Koriandergewürzöl 

Zunächst die Nudeln gemäß der jeweiligen Anleitung in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abseihen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit Essiggurken und Lauch in sehr dünne Streifen schneiden und den Bund Petersilie sehr fein hacken.
Anschließend die Nudeln mit den noch tiefgefrorenen Erbsen vermengen und umrühren. Mayonnaise, Gurkerl und Ketchup dazu geben und weiter gut umrühren (am besten in einer Rührschüssel). Schließlich den Erbsen-Nudel-Salat anrichten, Petersilie und Lauchstreifen daruntermischen und mit Pfeffer und Korianderwürzöl würzen/beträufeln.
Zu diesem vegetarischen oder veganen frischen Nudelrezept empfehle ich den Rosé des Weinguts Christoph Hess.

 

Veganer Erbsen-Nudel-Salat

 

Fotocredit Porträt zu Beginn: Sebastian Datzreiter; Rezeptfoto: Steppe und Stadt

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